Кулага - почти забытое, но очень вкусное и полезное блюдо, практически десерт. Различают русскую настоящую и кулагу ягодную по-белорусски. Их состав и способ приготовления отличаются, поэтому покажу оба рецепта.
Кулагу из русской кухни ещё называют солодухой, потому что в её состав в обязательном порядке входит солод. Процесс приготовления не быстрый, а в качестве ягод традиционно берется калина.
Белорусская или полесская кулага готовится попроще и побыстрее, она без солода, а ягоды подходят практически любые, какие есть в наличии или какие хочется по настроению. Годятся свежие или замороженные, а можно поэкспериментировать и с сушеными.
Позволю себе некоторый фьюжн в отношении добавления специй... В оригинальный белорусский рецепт, конечно, ни розмарин, ни корица, ни ваниль, ни лаванда не добавляются, но, по-моему, они просятся улучшить и разнообразить вкус. Я бы назвала это осовремениванием традиционных рецептов.
Эта сладость подходит в вегетарианское и постное меню.
Для приготовления белорусской кулаги подготовьте ингредиенты по списку.
Ягоды для белорусской кулаги могут быть любыми: лесными или садовыми. Очень вкусно получается с черникой, с брусникой, с красной, белой или черной смородиной и т.д. или ассорти из ягод. Кстати, некоторые фрукты - тоже в тему!
Заранее подготовьте ржаную муку, перемешанную с небольшим количеством теплой воды.
У меня была заморозка ягод смородины. Первым делом нужно просто сварить ягоды в воде, т.е. сначала довести до закипания. Добавьте желаемые ароматы: корицу молотую или кусок палочки, ваниль, лаванду, веточку розмарина, звездочку бадьяна и т.д. или ничего не добавляйте, оставьте вкус более традиционным.
В закипающую воду с ягодами влейте струйкой при помешивании ржаную массу. Убавьте огонь и варите при помешивании до загустения. Количество ржаной муки может быть разным, в зависимости от того, какой густоты вы хотите получить кулагу. В этом варианте более жидкая, а на примере покажу густую.
Подсластите кулагу сахаром или медом по своему вкусу и в зависимости от того, насколько кислыми или сладкими были ягоды.
Белорусская ягодная кулага готова. Она вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Приятного аппетита!
Забытые русские сласти
Трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться с удовольствием. Для этого и существует десерт! Когда в России не было кондитерских фабрик, каждый повар для званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился им в строжайшей тайне. Поэтому многие рецепты традиционных русских сластей так и остались секретами для новых поколений.
Леваши
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, как средства народной медицины против простуды и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.) Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях. «А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы». «Домострой» Леваши — лакомство самодостаточное, к чаю.
Левашники
Пятница, 09 Сентября 2016 г. 12:29 ()
На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными. Тогда еще не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.
Суббота, 17 Августа 2014 г. 00:33 ()Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.
То, что сегодня у нас имеет множество названий, у наших предков называлось простым словом Сласти. И были эти сласти не только необычайно вкусными, но и полезными.
1. Кулага
Кулага - практически забытое лакомство славян. Когда-то - одно из самых любимых на Руси. Кулага была не только угощением, но и применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях.Вместе с тем кулага обладала исключительным сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе с так называемого держанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р), которые то и дают поразительный эффект «вселечащего» продукта.
2. Леваши
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.
Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси. Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки: Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
КУЛАГА, рецепт : Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной!
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:
КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:
hoddion
Кулага — древнее кушанье из толокна, заваренного кипяченой водой, или напиток из солода, похожий на пиво.
Варили кулагу из ржаной или гречневой муки, из их смеси и ржаного солода. Муку сначала размешивали с холодной или тепловатой водой, потом заливали кипятком и доваривали. Блюдо приобретало сладкий вкус, потом ее ставили в теплое место или выливали в дежу, чтобы прокисла. Иногда кулагу запаривали, квасили, потом варили. Кулагу ничем не заправляли. Иногда кулагу варили с калиной, черникой. В разных районах ее варили из разных видов муки.
Лучший сорт Кулаги известен под названием калужского теста. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса.
‘Русский гостинец — кулага с саламатой’
Муку разводят теплой водой до консистенции теста для оладий, тесто заливают кипятком, тщательно вымешивают ложкой, добавляют ломтики сушеных яблок или моченую бруснику. Приготовленное, таким образом, тесто ставят в теплое место для брожения до следующего дня. Перебродившее тесто переливают в кастрюлю и варят 2 часа при медленном помешивании и слабом кипении. После варки разливают в тарелки и стаканы и подают в холодном виде.
И.С.Лутовинова «Слово о пище русской» (рассказ псковской старушки):
Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
«Белорусская кухня» 1977 года, минского издательства «Уроджай»:
Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
Словарь Даля:
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
На настоящий момент существует кулага в двух вариантах: русская кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Русская кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Кулага русская
Русскую кулагу называли ещё солодуха, саламата, пареное соложеное тесто, киселица, а может, кроме словаря Даля и ещё где-то и как-то... Состав её традиционен: солод, ржаная мука, вода и калина.
Рецепт с калиной отправляю на ФМ "Ягодная корзина" .
Состав этот на первый взгляд какой-то не впечатляющий вкусом, но это - реально сладость даже без добавления меда или сахара! Подходит в повседневное меню, а особенно ценным это блюдо может быть в пост.
Доводилось мне читать, что "русская кулага - это вселечащий продукт"! В ней образуются (цитирую) "особые ферменты, богатые витаминами группы В2, В6, В12 и В15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект". Кулага рекомендуется для поддержания организма при самых разных болезнях: ОРЗ, ЖКТ, сердечнососудистых, нервных и т.д.
Приготовление кулаги по старинному рецепту предусматривает русскую печку, а в современном варианте используем другие возможности. Удобно готовить кулагу в горшочках, стаканах для приготовления йогурта, но хорошо получается и в другой посуде.
готовится проще, не имеет строгого состава, но тоже вкусная. Возьмите и его на заметку.
Для приготовления кулаги по русскому традиционному рецепту подготовьте ингредиенты по списку.
солод - 1 ст.л.
ржаная мука - 2 ст.л.
вода - до 1 стакана
калина - по вкусу
Если сейчас не сезон и нет свежей сладкой после подмораживания калины, то используйте сухие или замороженные ягоды, а так же годится и сироп из них. В моем рецепте именно калиновый сироп домашнего приготовления.
Вообще, можно приготовить и совсем без калины. Главное, не заменять её совершенно другими ягодами, если хотите получить настоящий вкус традиционной кулаги по-русски.
Раньше хозяйки солод готовили сами, а сейчас проще и безопаснее купить его в магазине. Говоря о безопасности, я имела ввиду, что нужен солод уже сухой в виде порошка, а когда проращивают зерна дома, то лучше их употребить свежими и побыстее, потому что они хорошая среда для размножения бактерий и микробов... Да и возится с сушкой и измельчением не каждый будет, это целая наука, а может и искусство. Ведь говорили же раньше "Учись не пиво варить, а солод растить".
Первым делом заварите солод горячей водой.
Поставьте в теплое место, например, поближе к плите, на которой готовите или в остывающую духовку после выпечки или в мультиварку на режим "йогурт" на час-полтора.
Затем добавьте калину (ягоды или сироп) и ржаную муку.
Хорошо перемешайте массу до однородного состояния без комочков.
Теперь нужно дать заготовке дойти и, если нет печки русской то подберите другое место. Температура рекомендуется 30-40 градусов. Отлично для этого подходит йогуртница, мультиварка с режимом "йогурт" или возможностью установки температуры, можно поэкспериментировать с духовкой на 50 градусах с приоткрытой дверцей.
Для ускоренного варианта можно попробовать поварить кулагу на самом слабом огне или на водяной бане. Кроме ферментации, цель в том, чтобы масса загустела. Кулага может быть разной консистенции, и как кашка, и после охлаждения хоть ножом режь. Думаю, что большая густота достигается тогда, когда кулагу после охлаждения снова нагревают, а потом опять охлаждают и повторяют это несколько раз.
Кулага по русскому рецепту готова.
Выглядит эта кулага, возможно, не особо аппетитно из-за своего цвета, но вкус хороший - сладковатый и богатый.
Он словно говорит сам за себя, что это полезно.
Приятного аппетита!
Русское и белорусское сладкое блюдо, существует в двух вариантах: кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Русская приготавливается из ржаного солода и ржаной муки, калины, без добавок сладких пищевых продуктов (сахара, меда). Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28-25°), после чего заквашивают ржаной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) - обычно с вечера до утра, то есть на 8-10 часов. При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В;, Bg, В 12 и В 15, которые в сумме с другими компонентами обеспечивают продукту приятный вкус и полезность. В народе кулагу применяли для лечения простудных, нервных, сердечных, почечных, желчнокамен-ных заболеваний. Этот лечащий эффект и вкус были результатом исключительно особых условий приготовления.
Кулагу белорусскую готовят без солода, смешивая ржаную муку с любыми лесными ягодами (обычно земляникой и черникой) и небольшим количеством сахара или меда.
Кулага, можно сказать, родная сестра солодухи. Ее также приготавливали из ржаного солода, это тоже десерт. По внешнему виду кулага напоминает кашу, она настолько густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги - от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус - кисло-сладкий, аромат - медовый.
Приготовление кулаги, так же как и солодухи, основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для приготовления кулаги отваривают картофель в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают так тщательно, чтобы и намека не осталось на комки. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопленную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, колотовкой (мутовкой) хорошо взбивают массу, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час. После этого вынимают горшок из печи, снимают крышку, охлаждают кулагу. Перекладывают в деревянную посуду (небольшую дежечку), прикрывают рушником, ставят на сутки в теплое место (на русскую печь) для закисания, следя, однако, чтобы не слишком перекисла. Затем вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Кулага готова. Едят кулагу холодной, тогда она еще слаще, ароматнее и вкуснее.
Кулага белорусская
В кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняют наполовину ягодами, наполовину водой и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее до тех пор, пока она не приобретет консистенцию киселя. Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки, после подсыпания муки, ее заправляют сахаром и медом. Сахар может быть полностью заменен медом. В этом случае доля муки увеличивается на 1–3 столовые ложки, в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.Ягоды 1 кг, кипяток 1 л, ржаная мука 80, сахар 200, мед 60.