Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается- почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10-15 минут дверцу духовки надо открыть на 2-3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить- хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете- тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1-2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

С хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово- к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:- недобродившая, готовая, перекисшая.- Один из способов для определения готовности закваски - проверка ее плавательных способностей. Если- вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если- она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике - 3 дня или месяц - все равно ее нужно подкармливать.- Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых- бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5-10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6-8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1-2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.- Перед нами залог вкусного и полезного- хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые- бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой , на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов (ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба - все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка - это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные - вкус и запах, получаемые- при ее применении. Особенно,- если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 ч. Заварка готова.

В новой России интерес к домашнему хлебопечению появился вместе с заграничными хлебопечками. Батоны в них действительно получались вкусными, и на вопрос "стоит ли покупать" счастливые обладатели отвечали: "Стоит!". Приобрели эти печки в итоге немногие — дорого, а стереотип, что печь хлеб без чудо-машины слишком хлопотно, остался.

Все гениальное — просто!

На самом деле, ничего сложного в приготовлении домашнего хлеба нет (гораздо труднее сделать пирожки или пельмени). В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему.

"Я бы рекомендовал брать обычную пшеничную муку высшего сорта, с этой мукой проще всего работать, — говорит исполнительный директор компании "Хлебная история", координатор проекта ibake.ru Михаил Бакунин. — С остальными видами муки тоже можно печь, но это довольно специфичный процесс и можно отбить всякое желание заниматься хлебом".

Дело в том, что даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, его готовят на основе пшеничной муки, а другие виды добавляют в небольшом количестве, для вкуса. И все попытки дома испечь ржаной хлеб только из ржаной муки обречены на провал — тесто просто не поднимется.

Плачевно могут закончиться и эксперименты с заквасками — старинными заменителями дрожжей. Их делают из муки и воды путем простого смешивания, и все бы хорошо, но процесс брожения занимает 3-4 дня и требует тщательного контроля.

"Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех людей, которые интересуются хлебопечением", — предупреждает Бакунин.

Поэтому-то и лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения теплую воду, а не кипяток — это самая распространенная ошибка!

Глоточек воздуха для теста

Основной страх, связанный с приготовлением выпечки вообще и хлеба в частности, вызван необходимостью долго вымешивать тесто. Кому понравится согнуться над столом и два часа интенсивно работать руками? Но, к счастью, хлеб таких жертв и не требует — ингредиенты нужно смешивать всего 5-10 минут.

"Вариант для ленивых — кухонный комбайн, где есть специальный крюк, который вымешивает тесто. Но я советую тем, кто использует миксер, все равно потом одну-две минуты домесить тесто руками, потому что не изобрели еще такой тестомес, который полностью бы заменял руки пекаря", — говорит Михаил.

"Погубить" хлеб на стадии замеса сложно, но можно — постоянным добавлением в тесто муки, чтобы не прилипало к столу. А прилипает оно не из-за недостатка муки, а от нехватки воздуха. Чтобы насытить его кислородом, и нужен процесс вымешивания.

После замеса тесто оставляют подходить. В одних рецептах его ставят на час-два в теплое непродуваемое место, в других — могут отправить на всю ночь в холодильник. Тем, кто печет впервые, лучше идти по первому пути.

Без лишних движений

После часового отдыха следующий этап — обминка и формовка. В общей сложности он займет минут 20. При условии, конечно, что хочется испечь батон "как в магазине" — красивой вытянутой формы с насечками. Если же подойдет и более "скромная" буханка, можно уложиться в десять.

Цель обминки — выпустить из теста лишние пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения. Здесь важно ограничиться всего несколькими "складывающими" движениями (см. видео).

"Если вы долго мнете тесто, то это делает его более плотным, это убирает пышность, т.е. чем меньше вы его трогаете, тем лучше", — говорит Михаил Бакунин.

Обмятое тесто, при наличии сил и желания, делят на порции и формуют. Или же просто выкладывают в форму для выпечки — так оно точно не растечется и не порвется при попытке сделать красивый батон.

Теперь хлеб снова нуждается в тепле (чтобы вернуть пышность форм и воздушность мякиша, утраченные при формовке), и его оставляют на 40-60 минут расстаиваться. Только на этот раз, в отличие от этапа подъема, за тестом необходимо приглядывать (но без фанатизма).

"Не нужно каждые пять минут открывать и смотреть, как оно там. Гарантированно можно его не трогать 20-30 минут. А дальше необходимо аккуратно надавить на заготовку пальцем, и след от пальца должен полностью исчезнуть. Это показывает, что хлеб готов — он поднялся и вместе с тем сохранил упругость", — рассказывает Бакунин.

Хлеб любит погорячее

Прежде чем отправить хлеб в печь, нужно позаботиться о его внешнем виде (экстерьере, как говорят пекари) — сделать на поверхности насечки. Для этого подойдет обычное бритвенное лезвие или острый нож. На батонах принято делать 4-5 надрезов по диагонали, на буханках — один длинный вдоль "хлебного хребта".

"Делая насечки на хлебе, вы определяете, где хлебу раскрыться, где газу, который образуется в процессе подъема уже в печи, из хлеба выйти. Таким образом, вы дополнительно контролируете его форму, чтобы он не потрескался, не разорвался", — поясняет Михаил.

Хлеб любит горячую духовку, поэтому включать ее лучше заранее, еще во время замеса, и разогревать до температуры 250-260ºС. Перед загрузкой можно взбрызнуть камеру водой — так корочка у хлеба получится более нежной.

"Как проверить, что хлеб готов? Один из способов — постучать по дну хлеба, оно должно издавать гулкий пустой звук ", - советует Михаил Бакунин, координатор проекта ibake.ru.

Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить "драгоценные", созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют.

Всегда хлеб чтился в народе, все поговорки народные и житейская мудрость нам твердят: хлеб – всему голова, и это верно. Ну, куда мы без хлеба? Даже те, кто предпочитает хлебушком не баловаться, не прочь отведать вкусный бутерброд со шпротами, или паштетом из фасоли, к примеру (очень, кстати, вкусно), или намазанный селедочным маслом (бесподобно вкусно!). А хлебушек с маслом и икрой украсит любой праздничный стол и никто от такого угощения не откажется. Хлеб есть разный, из разной муки, приготовленный по разным технологиям, на дрожжах и закваске, полезный и не очень. Давайте вкратце разберемся, какой бывает хлебушек, и узнаем секреты его выпечки. А также приведем рецепты приготовления хлеба в домашних условиях.

Немного об истории

В 5 столетии до н.э. уже существовало 72 вида хлеба. Первые, кто начал выпекать хлеб – были греки. И по сей день они сохранили свои древние рецепты. В каждом доме выпекался свой хлеб. Каждая хозяйка тратила примерно 5 часов в день на изготовление хлеба. Затем появились пекарни, и производство хлеба было поставлено на поток.

Древние греки, как древнеегипетские мастера пекарного дела, выпекали много сортов хлеба, но в основном использовали пшеничную муку и частично ячменную. Недорогой хлебушек пекли с муки грубого помола, добавляя много отрубей. Это была основная пища простого народа. Древнегреческие булочники выпекали также сдобные булочки, в состав которых входили молоко, мед и жиры. Но они считались лакомством, стоили дорого и редко попадали на столы к беднякам.

— пошаговый рецепт.

Почему черствый хлеб полезнее свежего

Особую оду нужно воспеть черствому хлебу. Многие народы знали, что черствый хлеб более полезный, а нынешние тостеры могут за пару секунд превратить не полезный свежий хлеб в румяный полезный тостик.
Интересно, что в средневековой Франции совсем не знали о полезности и вредности хлеба и распределялся он по социальному положению:

1. королевские семьи ели только свежеиспеченные хлеба
2. к столам высшей знати подавали вчерашние булки
3. мелкопоместные дворяне ели хлеб двухдневный
4. а вот монахам доставался уже затвердевший трехдневный
5. крестьяне и вовсе употребляли черствый хлеб.

В Азии же было все наоборот (там всегда знали толк в еде). В России же пошли по стопам азиатов и царь Михаил Федорович даже специальный указ издал: запрещать к продаже свежеиспеченный хлеб, а кто будет таковой продавать — бить его батогами. Во как!

Диетологи приветствуют указ царя и подтверждают, что от выпечки до полезного употребления его должно пройти никак не меньше 8 часов. А лучше – сутки — двое. Черствый хлеб рекомендуют при язвенной болезни, панкреатите, диарее и др. заболеваниях. А черствый хлебушек с растительным маслом помогает усилить перистальтику желчного пузыря.

Польза белого хлеба

Белый хлеб у английских солдат считался полезным в случае простуды — они вдыхали ароматы свежего каравая и выздоравливали. Врачи объясняют это так – в корочке свежеиспеченного хлебца есть особые летучие вещества, такие как уксусная и муравьиная кислота, а также другие – (масляная, валериановая и пр.), которые оказывают лечебное действие. Но, думается, что здесь имелся в виду действительно хлеб, выпеченный по всем правилам, из хороших продуктов, а не ширпотреб, который гонят сейчас наши хлебокомбинаты. Потому полезно научиться самому печь хлеб в домашних условиях, и зная все наши советы, максимально применять его в своем питании.

Как сочетать хлеб с другими продуктами — золотое правило древности

Жирные продукты, говорили древние врачи – сочетайте с черным хлебушком, постные — с пшеничным. А вот с овощами и зеленью можно спокойно вкушать любой хлеб.

— пошаговый рецепт.

Секреты выпечки хорошего хлеба

Чтобы испечь хлебушек, нужно знать некоторые советы, которые мы и предлагаем вашему вниманию.

Мука

Можно применять кукурузную, рисовую, овсяную, ячменную, ржаную, но самая популярная и наиболее употребляемая – это пшеничная мука.

Вода

Один из трех самых главных продуктов для изготовления хлеба. Обязательно должна быть теплой – примерно 25 градусов летом, зимой – 28-30 градусов. Пробуем, если нет термометра – рукой, чтобы не жгло палец. В тех районах, где вода соленая, лучше применять бутылированную воду.

Дрожжи

Дрожжи – с прикосновением муки вырабатывают угольный диоксит, который способствует подъему теста. Дрожжи существуют сухие и свежие. В различных рецептах употребляют один из видов дрожжей. Если в рецепте написано – дрожи живые, их можно заменить сухими, учитывая при этом – 25 г свежих дрожжей равно 8 г сухих дрожжей.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Это естественные дрожжи. Закваска дает более насыщенный и интересный вкус, дрожжи применяют для легкости теста, и они упрощают процесс выпечки. Закваска увеличивает продолжительность хранения хлеба. К примеру, хлеб с закваской храниться 10-15 дней, а с дрожжами – всего лишь до 3 дней. Закваску заготавливают за 4 дня до планируемой выпечки хлеба, а с дрожжами можно выпекать в любой момент.

Как делать закваску

В небольшую миску высыпаем 150 г муки крупного помола, потихоньку добавляем 80-100 г воды (всегда теплой, не забываем об этом). Размешиваем пальцем – ни в коем случае не металлической ложкой, пока не получим пластичное тесто.

Скатываем шарик, смазываем слегка маслом, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 24 часа.
На следующий день добавляем 2 ложки муки и немножко теплой воды. Опять перемешиваем, чтобы получилось эластичное тесто. Лепим шарик, слегка смазываем растительным маслом, накрываем полотенечком, и опять оставляем в тепле на сутки. На третий день все повторяем.

На четвертый день заметим, что наш шарик значительно поднялся и весь в воздушных пузырях. Закваска готова. Можно ее принять тут же или закрыв в судок, хранить в холодильнике 15 дней. В рецепте хлеба с дрожжами можно заменить их закваской.

5 советов для правильного вымешивания теста для хлеба

• Если вымешивание теста руками вам кажется тяжелым, можно это сделать миксером, воду всегда добавляем понемножку, «исправляя» тесто.
• Тесто не должно клеиться к рукам. Чтобы убедиться в готовности теста, нажмите пальцем – если тесто в месте вмятины поднялось, значит, оно готово.
• Всегда оставляем тесто, чтобы оно поднялось, в теплом месте, накрытым хлопчатобумажным полотенцем, без сквозняков.
• Когда тесто после нажима пальцев опять сразу встало на место, значит, тесто уже созрело.
  Идеальная форма для выпечки хлеба – алюминиевая.
• Выпекать всегда на второй снизу решетке.

Как проверить готовность хлеба

Вынимаем хлеб с духовки, с помощью полотенца переворачиваем дном вверх и стучим по дну косточками пальцев. Если звук приглушенный – хлеб готов, если нет – то печем еще 5-10 минут.

Как хранить хлеб

Если вы немного хлебушка напекли – хранить в хлебнице, если много натворили — после остывания выкладываем каждую булку хлеба в кульки, предназначенные для продуктов и храним в морозилке. При необходимости размораживаем — хлеб всегда будет свежим, как только после выпечки.

Аромат свежеиспеченного хлеба обладает уникальным воздействием на человека. У него появляется чувство комфорта, активизируется аппетит и улучшается настроение.

Для тех, кто пробовал домашнюю выпечку ( и т.д.), разница между ними и привычными хлебобулочными изделиями будет ощутима сразу.

Очень приятно осознавать, что в последнее время наблюдается мода на полезную пищу и здоровый образ жизни. Немалую роль в этом играет и технический прогресс, где именно благодаря инновационным бытовым приборам быть хорошей хозяйкой не составляет большого труда. В помощь любителям-кулинарам хлебопечи, мультиварки, аэрогрили или же различного вида духовые печи.

Не секрет, что домашняя выпечка не только вкусная, но и полезная. Хозяйке известно, какой свежести продукты она добавила в тесто, сколько в нем сахара и т. д.

Секреты вкусного домашнего хлеба

Выпекать домашний хлеб не так сложно, как кажется, главное подобрать хороший рецепт и приступить к делу в хорошем расположении духа.

Читайте также:

Луковый хлеб - лакомая выпечка

Домашний хлеб можно выпечь с помощью дрожжей или закваски.

Также можно использовать различные сорта и виды муки:

• пшеничную;
• ржаную;
• цельно зерновую;
• очищенную.

Для придания хлебу пикантного вкуса в тесто добавляют:

• • льняное семя;
  • курагу;
  • изюм;
  • чеснок;
  • орехи.

Рецептура домашнего хлеба может быть разной. Одни хозяйки часто экспериментируют, другие пользуются всегда проверенным рецептом.

Если вкратце описать процесс хлебной выпечки, то получается, что следует приготовить опару, дать ей подняться, замесить тесто, выдержать его на противне и выпечь в духовом шкафу.

Рецепт приготовления хлеба без опары

Известен также рецепт приготовления хлеба без опары, где в ход идут пророщенные зерна ячменя или пшеницы. Их после появления росточков перемалывают, прожаривают и затем ждут, пока такая закваска начнет бродить. Подобная процедура делается разовой, а для всех последующих выпечек хлеба будет использоваться впоследствии небольшой комочек теста от прежней выпечки. Такое тесто для будущей выпечки хлеба нужно хранить в холодильнике.

Для такой выпечки будет достаточно 1/3 части теста в стеклянной банки 0,5л. Необходимо прикрыть банку крышкой и отправить тесто в холодильник до следующей выпечки хлеба.

Читайте также:

Заправка для борща

Примечательно, что в летний период времени опара подходит на пару часов быстрее.

Дрожжевое и без дрожжевое тесто

Между дрожжевым тестом и без дрожжевым имеются значительные отличия. Если первому необходимо бродить 3-4часа, а затем оно может прокиснуть, то без дрожжевое тесто бродит около 8часов. После этого в опару добавляют муку, вымешивают и мокрыми ладонями перекладывают в форму для выпечки. Там будущий хлеб должен быть выдержан еще около 3-х часов. Удобно опару оставлять на ночь, затем замесив и выждав указанное время, выпекать.

Если хозяйка желает получить хлеб с кисловатым вкусом, рекомендуется его готовить из ржаной муки. Иногда кислота у хлеба будет из-за недостаточного времени брожения.

Тем хозяйкам, которые привыкли иметь дело с дрожжевой выпечкой, на приготовление хлеба потребуется всего три часа. Но это не означает, что весь этот период времени хозяйка будет предельно занята.

Рецепт домашнего хлеба

Для приготовления одной нормы домашнего хлеба потребуется:

1. 250 мл кипяченой воды.
2. 20 грамм дрожжей.
3. 45 грамм сахара.
4. 15 грамм соли.